Les viandes de haute qualité doivent leurs saveurs exceptionnelles - en plus de la qualité de la viande elle-même - au processus de conservation connu sous le nom de salage à sec.
Ce processus nécessite des conditions environnementales précises et il existe des outils professionnels appelés chambres de vieillissement à sec qui garantissent le contrôle technologique de celui-ci.
Les chambres de vieillissement à sec ne sont cependant pas les seuls outils qui peuvent garantir cela : les chambres climatiques offrent également des possibilités similaires.
Lequel des deux outils est préférable ?
Découvrons ensemble.
Qu'est-ce que le vieillissement à sec
Le vieillissement à sec est un processus de maturation de la viande, généralement du bœuf, au cours duquel les morceaux sont conservés dans un environnement contrôlé pendant une période qui varie de quelques semaines à plusieurs mois.
La conservation se fait à une température comprise entre 0 et 4 °C et, grâce à ce processus,la viande perd une partie de son humidité, concentrant les saveurs et développant une texture plus douce.
En même temps, les enzymes naturels agissent sur la viande, décomposant les fibres musculaires etaméliorant leur tendreté. Pour obtenir ces résultats, il est essentiel de maintenir non seulement une certaine température, mais aussi des valeurs précises d'humidité et de circulation d'air.
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La chambre de vieillissement à sec
Les chambres de vieillissement à sec sont desoutils technologiquement avancés, conçus spécifiquement pour reproduire et maintenir les conditions environnementales idéales pour ce processus. Ces appareils maintiennent une température constante, généralement entre 0°C et 4°C, et un taux d'humidité relative compris entre 70% et 80%. Le flux d'air est également régulé, pour éviter la stagnation qui pourrait favoriser la croissance de moisissures indésirables.
Les chambres de vieillissement à sec mettent en œuvre des systèmes de réfrigération, de déshumidification et de ventilation avancés, qui fonctionnent ensemble pour créer un environnement stable et sûr pour la viande. Les bouchers, les restaurateurs et les producteurs artisanaux sont les premiers acheteurs de ces outils car ils leur permettent d'obtenir des produits de qualité supérieure de manière prévisible et reproductible.
Chambre climatique pour vieillissement à sec ?
Les chambres de vieillissement à sec ne sont pas les seules à pouvoir garantir ce processus : les chambres climatiques représentent en fait une solution plus polyvalente à bien des égards.
Les chambres climatiques sont des instruments de laboratoire technologiquement avancés qui permettent non seulement de reproduire les conditions idéales pour le vieillissement à sec, mais offrent également des fonctions supplémentaires, telles que la possibilité d'ajuster les paramètres environnementaux pour d'autres types de maturation ou de conservation.
À l'intérieur d'une chambre climatique, il est possible de régler des températures, des niveaux d'humidité et une ventilation plus larges et plus précis, s'adaptant ainsi aux différents besoins de production. Par exemple, en plus de la maturation de la viande, ces chambres peuvent être utilisées pour d'autres processus alimentaires complexes, tels que la maturation des fromages ou la fermentation de produits végétaux.
Les chambres climatiques conviennent donc à ceux qui souhaitent maximiser l'investissement et élargir la gamme de produits pouvant être fabriqués.
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La chambre climatique FDM pour le vieillissement à sec
FDM - Environment Makers, depuis plus de 70 ans, conçoit des enceintes climatiques pour les usages les plus variés.
Nos chambres climatiques sont des instruments précis et flexibles qui ont des dizaines d'applications, du domaine de la recherche, à celui des tests de produits et de matériaux, jusqu'au secteur alimentaire, comme la salaison de la viande.
De plus, nos techniciens sont toujours disponibles pour écouter les besoins spécifiques de chaque client et concevoir avec eux la chambre climatique idéale pour leurs besoins.
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