Las carnes de alta calidad deben su sabor excepcional -además de la calidad de la carne en sí- al proceso de conservación conocido como curado en seco.
Este proceso requiere de condiciones ambientales precisas y existen herramientas profesionales llamadas cámaras de maduración en seco que garantizan el control tecnológico del mismo.
Sin embargo, las cámaras de maduración en seco no son las únicas herramientas que pueden garantizar esto: las cámaras climáticas también ofrecen posibilidades similares.
¿Cuál de las dos herramientas es preferible?
Let's find out together.
¿Qué es el envejecimiento en seco?
El El envejecimiento en seco es un proceso de maduración de la carne, generalmente de res, durante el cual los cortes se conservan en un ambiente controlado durante un período que varía desde unas pocas semanas hasta varios meses.
La conservación se realiza a una temperatura entre 0 / 4 °C y, mediante este proceso, la carne pierde parte de su humedad, concentrándose los sabores y desarrollando una textura más suave.
Al mismo tiempo, las enzimas naturales actúan sobre la carne, descomponiendo las fibras musculares y mejorando su ternura. Para conseguir estos resultados, es fundamental mantener no solo una temperatura determinada, sino también valores precisos de humedad y circulación del aire.
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La cámara de envejecimiento en seco
Las cámaras de envejecimiento en seco son herramientas tecnológicamente avanzadas, diseñadas específicamente para reproducir y mantener las condiciones ambientales ideales para este proceso. Estos dispositivos mantienen una temperatura constante, normalmente entre 0°C y 4°C, y un nivel de humedad relativa entre el 70% y el 80%. El caudal de aire también está regulado, para evitar estancamientos que podrían favorecer el crecimiento de moho indeseado.
Las cámaras de maduración en seco implementan sistemas avanzados de refrigeración, deshumidificación y ventilación, que trabajan en conjunto para crear un ambiente estable y seguro para la carne. Carniceros, restauradores y productores artesanales son los primeros compradores de estas herramientas porque les permiten obtener productos de calidad superior de manera predecible y reproducible.
¿Cámara climática para envejecimiento en seco?
Las cámaras de maduración en seco no sólo garantizan este proceso: las cámaras climáticas representan, de hecho, una solución más versátil en muchos aspectos.
Las cámaras climáticas son instrumentos de laboratorio tecnológicamente avanzados que no sólo permiten replicar las condiciones ideales para la crianza en seco, sino que también ofrecen funciones adicionales, como la capacidad de ajustar los parámetros ambientales para otros tipos de maduración o conservación.
En el interior de una cámara climática es posible configurar temperaturas, niveles de humedad y ventilación de mayor amplitud y con mayor precisión, adaptándose así a las diferentes necesidades de producción. Por ejemplo, además de la maduración de carnes, estas cámaras se pueden utilizar para otros procesos alimentarios complejos, como la maduración de quesos o la la fermentación de productos vegetales.
Por tanto, las cámaras climáticas son adecuadas para quienes desean maximizar la inversión y ampliar la gama de productos que se pueden producir.
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FDM - Environment Makers diseña, desde hace más de 70 años, cámaras climáticas para los usos más variados.
Nuestras cámaras climáticas son instrumentos precisos y flexibles que tienen decenas de aplicaciones, desde el campo de la investigación, al de la prueba de productos y materiales, hasta el sector alimentario, como por ejemplo el curado de carnes.
Además, nuestros técnicos están siempre disponibles para escuchar las necesidades específicas de cada cliente y diseñar junto a ellos la cámara climática ideal para sus necesidades.
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