Hochwertiges Fleisch verdankt seinen außergewöhnlichen Geschmack - neben der Qualität des Fleisches selbst - dem Konservierungsprozess, der als Trockenpökeln bekannt ist.
Dieser Prozess erfordert präzise Umgebungsbedingungen und es gibt professionelle Werkzeuge, sogenannte Trockenreifungskammern, die eine technologische Kontrolle desselben gewährleisten.
Trockenreifungskammern sind jedoch nicht die einzigen Hilfsmittel, die dies gewährleisten können: Auch Klimakammern bieten ähnliche Möglichkeiten.
Welches der beiden Tools ist vorzuziehen?
Finden wir es gemeinsam heraus.
Was ist Dry Aging
Dry Aging ist ein Reifungsprozess von Fleisch, in der Regel Rindfleisch, bei dem die Stücke für einen Zeitraum von einigen Wochen bis zu mehreren Monaten in einer kontrollierten Umgebung konserviert werden.
Die Konservierung erfolgt bei einer Temperatur zwischen 0 und 4 °C. Durch diesen Vorgangverliert das Fleisch einen Teil seiner Feuchtigkeit, wodurch die Aromen konzentriert werden und eine weichere Textur entsteht.
Gleichzeitig wirken natürliche Enzyme auf das Fleisch ein, zerlegen die Muskelfasern und verbessern deren Zartheit. Um diese Ergebnisse zu erzielen, ist es wichtig, nicht nur eine bestimmte Temperatur, sondern auch genaue Werte für Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation einzuhalten.
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Die Dry-Aging-Kammer
Trockenreifungskammern sind technologisch fortschrittliche Geräte, die speziell dafür entwickelt wurden, die idealen Umgebungsbedingungen für diesen Prozess zu reproduzieren und aufrechtzuerhalten. Diese Geräte halten eine konstante Temperatur aufrecht, normalerweise zwischen 0 °C und 4 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit zwischen 70 % und 80 %. Der Luftstrom wird ebenfalls reguliert, um Stagnation zu vermeiden, die das Wachstum unerwünschter Schimmelpilze begünstigen könnte.
Trockenreifungskammern verfügen über moderne Kühl-, Entfeuchtungs- und Belüftungssysteme, die gemeinsam eine stabile und sichere Umgebung für das Fleisch schaffen. Metzger, Gastronomen und Handwerker sind die ersten Käufer dieser Geräte, weil sie ihnen die Herstellung von Produkten höchster Qualität auf vorhersehbare und reproduzierbare Weise ermöglichen.
Klimakammer für Dry Aging?
Nicht nur Trockenreifungskammern können diesen Prozess gewährleisten: Klimakammern stellen in vielerlei Hinsicht tatsächlich eine vielseitigere Lösung dar.
Klimakammern sind technologisch fortschrittliche Laborgeräte, mit denen Sie nicht nur die idealen Bedingungen für die Trockenreifung nachbilden können, sondern die auch zusätzliche Funktionen bieten, wie beispielsweise die Möglichkeit, die Umgebungsparameter für andere Reifungs- oder Konservierungsarten anzupassen.
In einer Klimakammer können Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Belüftung in größerem Umfang und mit größerer Präzision eingestellt werden, um sich so an unterschiedliche Produktionsanforderungen anzupassen. So können diese Kammern neben der Reifung von Fleisch beispielsweise auch für andere komplexe Lebensmittelprozesse verwendet werden, wie etwa die Reifung von Käse oder die Fermentation von Gemüseprodukten.
Klimakammern eignen sich daher für alle, die ihre Investition maximieren und die Palette der herstellbaren Produkte erweitern möchten.
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Die FDM Klimakammer für Dry Aging
FDM - Environment Makers konzipiert seit über 70 Jahren Klimakammern für die unterschiedlichsten Einsatzzwecke.
Unsere Klimakammern sind präzise und flexible Instrumente mit Dutzenden von Anwendungsmöglichkeiten, vom Forschungsbereich über das Testen von Produkten und Materialien bis hin zum Lebensmittelsektor, wie beispielsweise der Pökelung von Fleisch.
Darüber hinaus stehen unsere Techniker jederzeit zur Verfügung, umdie spezifischen Bedürfnisse jedes Kunden zu berücksichtigen und gemeinsam mit ihnen die ideale Klimakammer für ihre Anforderungen zu entwerfen.
Bei weiteren Zweifeln und Fragen zögern Sie bitte nicht, uns zu kontaktieren.
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